السحابه
مديرة المنتدى
معـلـومـاتي
الجنس : 
الإنتساب : 20/11/2009
 مكاني : بين السحاااااااب
 | موضوع: ملف كامل عن كيفيه تفريز الخضار واللحوم لاطول وقت ممكن،،،،  السبت أكتوبر 01, 2011 6:23 am | |
| بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته،،،،
نضع بعض التجهيزات اللى تسهل علينا الوقفه فى المطبخ وتوفر لنا الوقت والجهد
طبعا هناك أخوات يفضلن الطعام الفريش ولكن البعض يفضل التفريز والتجهيز والتحضير
فتعالوا فى جوله معى لنحضر اشهى المقبلات والحشوات والعصائر ومدخلات الطعام
لبكون لنا ملف للتجهيزات وليس ذلك فحسب بل ايضا للتفريز عموما
ملفى يا أخوات متنوع به الخضار والفاكهه واللحوم والطيور والكفته بانواعها بسم الله نبدأ
الطماطم لا غنى عنها اطلاقانجهز الكميه اللى عاوزين نفرزنها نغسل الطماطم جيدا ونعصرها فى الخلاط وتصفى وتوضع فى حله حتى تتسبك وينشف ماؤها  وتعبأ فى اكياس كل كيس على حسب استخدامك للطبخه الواحده الفاصوليا الخضراءتغسل جيدا جدا وتقطع بهذا الشكل ونضع ماء فى حله وملعقه ملح ونتركها تغلى ونسقط الفاصوليا فى الماء المغلى ونتركها فيه حوالى عشر دقائق
وبعدها نصفيها جيدا فى مصفاه ونضعها فى طبق واسع ونضع عليها ماء مثلج وقطع ثلج ونعصر عليها ليمونه لتحافظ على اخضرارها تصفى الفاصوليا وتعبأ فى اكياس ويراعى تفريغ الكيس من الهواء جيدا وتخزن  الحمص نستخدمه كثيرا فى بعض الاطباق كالمقلوبه وفته الحمص وسلطه الحمص وحمص الشام المصرى أو ( الحلبسه)طريقتى هى ينقع ثلاثه ايام مع تغيير الماء مرتان فى اليوم ويسلق نصف سلقه ويصفى ويعبأ فى اكياس وبيكون جاهز للاستخدام ان شاء الله الكرنب أو الملفوف  نضع الماء فى حله واسعه وتقطع رأس الملفوف وتوضع بأكملها فى الحله هكذا هذه الطريقه تجعل الاوراق تتفكك من الملفوف بشكل سهل جدا ودون تقطع وتسلق الأوراق وتقطع الحجم المطلوب وتعبأ فى اكياس ويراعى عند وضع
الشوربه لتسويه الملفوف ان تكون اقل من الكميه المعتاده لو عملناه فريش لان
التفريز بيعمل على تطريه الاوراق الى حد ماالثوميقشر الثوم  ويفرم فى الكبه او المفرمه مع ملعقتان زيت زيتون وقطعه من نبات الزنجبيل ويعبأ فى كيس هكذا ويفرز  وممكن وضع الثوم فى قصاصات من ورق الفويل كل قصاصه بها ملعقه على قدر الأستخدامكفته البرغل نجهز اللحم والبرغل   تفرم المكونات جيدا فى الكبه او المفرمهوتشكل وطبعا الصور بها شرح واف ان شاء الله      وتوضع فى اطباق وتفرز  كفته للشوى او داوود باشاتوضع المقادير وتفرم جيدا وتشكل اما اصابع للشوى او كور لعمل الذ كفته داوود باشا      اللحمه المفرومه(العصاج)طبعا طريقه العصاج سهله ومعروفه وهى تحمير البصل واضافه اللم المفروم والتقليبالى ان تنضج اللحمه وتضاف التوابل ويوضع الخليط فى مصفاء حتى تجف من الزيوتوالدهون  وتعبأ فى اكياس كل كيس على حسب الصوانى اللى بتستخدميها  سكالوب الفراخ واللحم(فراخ بانيه وبفتيك)تتبل قطع البانيه بالبصل والفلفل الاخضر والبهارات وتنقع ليله كامله وتانى يوم تغمس فى بيض ثم بقسماط(خبز مطحون ) وتوضع فى اطباق التفريز وتلف بالنايلون هكذا وعند الاستخدام نحمى الزيت ونهدأ الناروتقلى فورا حتى وهى مجمده وايضا يفرز بنفس الطريقه   الفراخ للشوى او الصينيهتغسل الفراخ جيدا وتتبل بالبصل والفلفل الأخضر والبهارات المفضلهوتنقع فى التتبيله وتوضع فى اطباق التفريز هكذا  وتغلف جيدا وتحفظ فى الفريزر سمبوسه بحشوات مختلفهطبعا طريقتها معروفه نحضر اوراق السمبوسه من السوبر ماركت ونجهز اى حشوات مفضلهانا عملت جزء بالجبنهوجزء بالبسله والجزر وجزء بالمفروم وتلف وتفرز ايضا  شوربه العدس الرائعهمقاديرها وطريقتها على هذا الرابطشوربه العدس اللذيذهجميله ومغذيه وتحتوى على عناصر غذائيه وسعرات حراريهمفضله فى الصيف والشتاء على السواءالمقاديرالمقادير كبيره على اسرتى لكن انا بفضل استخدم جزء والباقى احفظه فى الفريزرلوقت الحاجه1 كوب كبير عدس احمر او اصفر 1 حبه جزر كبيره2 حبه بطاطس2 حبه طماطممكعب مرقهبصله كبيرهفصوص ثوم حوالى 6 فصوص 2 ملعقه زبدهاربع اكواب ماء نعسل العدس جيدا بعد تنقيته ونتركه بصفى ماؤه نقطع الخضروات  وفى حله نضع ملعقتان زبده  نضع العدس ونشوح حوالى عشر دقائق فى الزبده نضبف الخضار ونقلب نضع الماء عالخضار  ونغطى الحله ونترك العدس بستوى ونعرف ان المكونات نضجت عندما نجد الجزر نضج  نترك الحله تبرد ونضع كل المكونات فى الخلاط  وزى ماقلت بحتفظ بجزء فى الفربزر ربنا بجازبها خبر غالبتنا ام شادى علمتنى التفربز اما الباقى نضعه مره اخرى فى الحله بغلى وطبعا ببكون تقبل نخففه بماء ونضبف الملح والتوابل والكمونوبغلى جوالى ربع ساعه وبعدها نقدم الذ واروع شوربه عدس  بعد طهيها تضرب فى الخلاط وتبرد وتعبأ فى أكياس ودى كانت فكره تعلمتها من الغاليه أم شادى جزاها الله خيراونفس الحال لأى شوربه متبقيه منك بامكانك تفريزهاشوربه اللحمالفراخ البط وهكذاالمانجوتمتلئ فى الأسواق وبأسعار مناسبه فلماذا لا نستغلها لعمل اشهى العصائر؟ تقطع المانجا شرائح  ولكل كيلو مانجو عصير ليموناتان للحفاظ على لونهاوتعبأ فى اكياس وتفرز ونفس الشئ بالنسبه للجوافه والكنتالوبالقطايفمن الحلويات التى لا تخلو منها مائده رمضاننحضر العجين والمكسرات للحشو نقوم بحشو القطائف واغلاقها جيدا جدا توضع فى اطباق وتفرز هكذا وعند الاستخدام نخرج الطبق مباشره ونقليها فى زيت ساخن الشيره أو القطر أو الشربات
مهم جدا لسقى الحلويات ومن الممكن تخزينه
طريقته سهله فالسكر يكون ضعف الماء بمعنى
لو استخدمتى كوبان ماء فلهم اربع اكواب سكر نتركهم عالنار يغلوا لمده ثلث ساعه او حتى يثقل الخليط كما تفضليهونطفئ النار ونضيف عصير ليمونه ونقلب ونتركه يهدأ ويعبأ فى علب بلاستيكيهوفقط نخرجه من الثلاجه ونسقى به الحلى وممكن تسخينه طبعا  نأتى للكفته
اولا كفته الأرز المصريهطريقتها ومقاديرها طبعا تفرم المكونات جيدا هكذا وتوضع فى كيس اما على حالتها هكذا وعند الاستخدام تشكل وتقلى وأما تشكل وتقلى فى الزيت وتفرز على هذا الحاله وعند الأستخدامتخرج من الكيس على الصلصه وتطبخ وجبتلكم معايا اكله مصريه وهى كفته الارز بالصلصه يارب تعجبكم المقاديرنص كيلو لحم مفرومكوب رز مصرى منقوع نص ساعه بماء ساخن(حتى يسهل فرمه فى الكبه)3 بصلاتحوالى نصف كيلو طماطماربع فصوص تومحزمه شبتحزمه بقدونسملح فلفل كمون كزبره هيل مطحون جوزه الطيب الطريقه نغسل الشبت والبقدونس جيدا
ونقطعهم ونضعهم فى طبق ونضيف كوب الارز المنقوع مسبقا واللحم وحبتان بصل
مقطعه وفصوص التوم ونضع التوابلناخذ جزء من الخليط ونضعه فى الكبه او مفرمه اللحمه ونفرمهوهكذا حتى ننتهى من الفرم وبعدها سنجد الخليط خشن نوعا ما نعيده للكبه مره اخرى ونفرم حتى يصبح ناعما كما ثم نحضر طبق به زيت وندهن به على اليد ونبدا فى تشكيل الكفته انا عملتها صوابع وومكن تكوريهانقوم بقليها فى الزيت بعد ذلك نقوم بتحضير الصلصه نحمر البصله المتبقيه ومعاها حوالى ثلاث فصوص ثوم وعندما تحمر نضيف عليها عصير الطماطم المصفاه  ونتركها حوالى ربع ساعه وبعدين نضيف حبات الكفته ونتركها عالنار حوالى ربع ساعه ونطفىء عليها وتقدم مع رز بالشعريه والف هنا يارب تعجبكم الباميه زي الفاصوليا بالضبط  الكوسه والبذنجان الاسود
تغسل وتقطع وتغلى ثم تبرد وتصفى وتحفظ او تقلى وتصفى ثم تحفظ             
حفظ بعض الفواكه اللي ممكن تسود زي الخوخ
تغسل ثم توضع في ماء حار ثواني ثم توضع في ماء مثلج وتقشر وتقطع ويوضع عليها عصير ليمون وقليل من السكر وتقلب جيدا ثم تعبا في اكياس
كيف تجمدي العنب
يغسل ويفرد في صحن ويجمد      التفاحيقشرويقطع ويوضع عليه عصير ليمون وسكر ثم يعبا في اكياس
الفراوله
تغسل وتنظف وتوضع في اكياس في الفريزر
التين
ايضا ما يعيش فتره طويله في الثلاجه قشريه وقطعيه وشيليه في الفريزر وممكن
تاخذي منه كم حبه وتخلطيها مع اي نوع مربى تحبي تسوي بالذات البرتقال
العنب ينظف ويغسل ويجمد   انا احب اخرجه وهو جامد واكله زي الايسكريم يم يميم المشمش يغسل ويوضع في ماء مغلي ثم في ماء مثلج ويقشر ويزال البذر ويقطع ويرش عليه عصير ليمون وسكرثم يحفظ    
لكي تستفيدي من قسم التجليد في الثلاجة (الفريزر)
يجب أن تضعي فيه الطعام بعد تحضيره وتغطيته بطريقة صحيحة
لكي تحفظي الطعام يجب أن تضعيه في أكياس متينة وضد الرطوبة
كما أنه يتوجب عليك أن تفرغي الكيس من الهواء كيلا يجف الطعام وتزول نكهته
يمكنك حفظ الأطعمة المطبوخة, الصلصات, السوائل, الخضار والفاكهة
عند حفظ السوائل يجب أن تحفظيها في وعاء أكبر من الكمية المراد تجميدها
وذلك احتياطاً من تمدد السوائل
المعجنات والحلويات والفطائر وأي طبق تريدين تسخينه مرة أخرى في الفرن
يمكنك أن تجمديه في وعاء مصنوع من الصفيح أو في ورق الألمنيوم
ورق الألمنيوم مفيد جداً في تغليف الأطعمة التي يصعب عليك تغليفها جيداً كقطع اللحم الكبيرة
اللحم والدواجن:
لتجليد شرائح اللحم (العجل أو الضأن أو قطع الهمبرغر)
لفي كل قطعة بالورق المشمع الخاص باللحم أو بورق الألمنيوم
المدة المطلوبة لتذويب كل قطعة مجلدة هي ساعة أو ساعتين
قطع اللحم الكبيرة النيئة المجلدة تحتاج مدة 24 ساعة في القسم السفلي من الثلاجة (البراد) لتذوب
لتجليد الدواجن وهي صحيحة يتوجب عليك أن تفرّغيها قبل تجليدها
الطير لا يحشى قبل التجليد
أطول مدة ممكنة لحفظ اللحم والدواجن هي:
البقر والضأن 6- 9 شهر
العجل 3 - 4 شهر
لحوم متنوعة 1 - 2 شهر
اللحم المفروم والنقانق 1 - 2 شهر
أطباق اللحم المطبوخة 2 - 3 شهر
السمك:
لا يمكنك تجليد السمك الا اذا كان فعلاً طازج
السمك الكبير يجب أن يقطّع الى شرائح
ثم غلفي كل قطعة على حدة
ثم ضغيها في علبة الحفظ أو في ورقة ألمنيوم
أطول مدة ممكنة لحفظ السمك هي:
السمك الأبيض 6 أشهر
السردين والقريدس (الشريمب) 3 أشهر
أطباق السمك المطبوخة 3 أشهر
الخضار:
من المفضل سلق الخضار قبل تجميدها لكي تحتفظ بنكهتها
لتجميد الأعشاب الطازجة اغسليها وجففيها جيدا واربطيها في حزم صغيرة
ثم ضعيها في أكياس من النايلون وفرغيه من الهواء
ثم اغلقيه باحكام
أطول مدة ممكنة لحفظ الخضار هي:
12 شهر
الفاكهة:
الفاكهة الناضجة كثيراً أو المرضوضة يجب أن لا تجلد
الفاكهة الكبيرة يجب أن تنزعي بذورها وقشريها قبل التجليد
الفاكهة الطرية مثل التوت والفريز (الفراولة) يمكنك تجليدها بعد رشها بالسكر الناعم
أو بدون سكر أو مع الشراب
أطول مدة ممكنة لحفظ الفاكهة هي:
الفاكهة مع السكر (أي المحلاة بالسكر) 12 شهر
الفاكهة المهروسة أو الفاكهة بدون سكر 6 أشهر
الألبان والأجبان والبيض:
الكريما الكثيفة والزبدو والمارجرين والدهن
الذي يستعمل في الطبخ يمكن تجليده بسهولة
الجبنة الجامدة يمكن تجليدها بسهولة
الجبنة الطرية المفضل عدم تجليدها
البيض لا يجلد بقشرته
بل يكسر ويخفق قليلاً مع نصف ملعقة صغيرة من الملح لكل بيضتين
يمكن تجليد زلال البيض وصفاره كل على حدة
عندها يتوجب عليك اضافة الملح الى صفار البيض فقط
أطول مدة ممكنة لحفظ الألبان والأجبان هي:
البيض والزبدة الحلوة 6 أشهر
الكريما الكثيفة والبوظة والزبدة المالحة (المرجرين) 3 أشهر
الجبنة الصحيحة أو المبشورة 6 أشهر
المعجنات والعجين:
تعجن العجينة التي تحتوي على الخميرة مرة واحدة قبل أن تختمر
ثم توضع في كيس نايلون كبير مدهون بالزبدة
يربط الكيس باحكام ويجلد
أما عجينة الحلويات الكثيرة الدهن فهي تتجلد بسهولة
وتحضر الفطيرة (الباي) اذا كانت من النوع المحشو بالفاكهة وتدهن بزلال البيض
ثم تجلد قبل أن تخبز في الفرن
أطول مدة ممكنة لحفظ المعجنات والعجين هي:
عجينة الخبز 10 أيام
عجينة الحلويات المخبوزة 6 أشهر
عجينة الحلويات 9 أشهر
الفطيرة بالفاكهة (الباي) غير مخبوزة 4 - 6 أشهر
الخبز والجاتوه:
الخبز الطازج يجب أن يترك جانباً ليبرد قبل تجليده
بعد أن تفتحيه عن بعضه يمكنك تجليده مدة 6 أشهر
لكن أنتبهي فهو يفقد نكهته اذا حفظ مدة أطول
الجاتوه يغلف بورق نايلون أو ورق مشمع مخصص للجاتوه ثم يوضع في علب من الكرتون
الجاتوه المزين بخليط من الزبدة والسكر يمكن تجليده
يفضل تجليد الجاتوه المزين قبل تغليفه بورق النايلون أو الورق المشمع
أطول مدة ممكنة لحفظ الخبز والجاتوه هي:
الخبز 2 - 6 أشهر
الجاتوه 2 - 6 أشهر
الجاتوه المغلف (المزين) 2 شهران
الحساء, خلاصة الحساء والصلصات:
يجلد الحساء والخلاصة والصلصات بسرعة فوق ماء مثلجة
ثم تنزع طبقة الدهن عن سطح الحساء
تضاف اليها التوابل والكريما قبل التقديم فقط
أطول مدة ممكنة لحفظ الحساء (الشوربة) هي:
الحساء, الخلاصة والصلصات 4 أشهر
اليكم الآن الأطعمة التي لا يجب تجليدها
أو لا يمكن تجليدها
أيضاً طريقة تذويب الأطعمة قبل استعمالها
الأطعمة التي لا ينبغي تجليدها:
الأطعمة التي لا يجب تجليدها وبالتالي لا ينجح تجليدها هي:
خضر السلطة (كالخس, الخيار, البندورة, البطاطا النيئة, الكوسى ...... الخ...)
الفاكهة التي لا يصلح تجليدها هي: الافوكادو والموز الذي يصبح لونه أسود
والاجاص (الكمثري) لأنه يفقد نكهته الا اذال وضعتي عصير ليمون وسكر(انظري طريقة الخوخ)
الحليب الطازج والكريم واللبن الزبادي فهو يتكتل اذا أردت تجليده
أيضاً الكاسترد فهو يتكتل عند تجليده
المايونيز وكل الصلصات التي يدخل البيض في صنعها فهي لا تصلح للتجليدى لأنها تتكتل
الأطعمة المقليد من المستحسن عدم تجليدها لأنها تصبح جافة وعسيرة المضغ
الا اذا أحببت أن تجلدي البطاطا المقلية فمن المستحسن قليها نصف قلية قبل تجليدها
زلال البيض المسلوق فيصبح كالجلد اذا اردت تجليده
الجلو أيضاً يصبح كالجلد ويفقد نكهته
المياه الغازية يجب أن تنتبهي لأنها تنفجر اذا تركتيها في الثلاجة (الفريزر) حتى تتجمد
يجب عليك الانتباه وسحبها من الثلاجة قبل أن تتجمد
التذويب:
كل الأطعمة, مع عدا الخضار النيئة,
يجب أن تترك لتذوب تدريجياً في القسم السفلي من الثلاجة (البراد) أو في المطبخ
اليخنات والفطائر (الباي) والأطباق كالقنبيط بالحليب يمكنك أن تأخذيها من قسم التجليد
في الثلاجة وتضغيها مباشرة في الفرن
منقوووووووووووووووووول
| |
|
مشاكسة
إدارة عـــامة
معـلـومـاتي
الجنس :
الإنتساب : 21/09/2009
مكاني : حيث اكون ..
| | موضوع: رد: ملف كامل عن كيفيه تفريز الخضار واللحوم لاطول وقت ممكن،،،، السبت أكتوبر 01, 2011 10:53 pm | |
| ماشاء الله رووووعة
يعطيك العافية موضوع مميز بارك الله فيك | |
|
السحابه
مديرة المنتدى
معـلـومـاتي
الجنس :
الإنتساب : 20/11/2009
مكاني : بين السحاااااااب
| | موضوع: رد: ملف كامل عن كيفيه تفريز الخضار واللحوم لاطول وقت ممكن،،،، الأحد أكتوبر 02, 2011 8:00 pm | |
| منوره الموضوع مشاكسه  | |
|
وردة العمر
عضو جديد
معـلـومـاتي
الجنس :
الإنتساب : 15/10/2011
مكاني : مملكه الشهامه
| | موضوع: رد: ملف كامل عن كيفيه تفريز الخضار واللحوم لاطول وقت ممكن،،،، الخميس أكتوبر 27, 2011 12:30 pm | |
| | |
|
السحابه
مديرة المنتدى
معـلـومـاتي
الجنس :
الإنتساب : 20/11/2009
مكاني : بين السحاااااااب
| |
