إكليل الورد
مشرفة عالم المراءة
معـلـومـاتي
الجنس : 
الإنتساب : 21/01/2010
 مكاني : فوق السحاب وبين الورد
 
 | موضوع: موسوعة البهارات &)&  الجمعة أبريل 16, 2010 4:39 am | |
|  فضلا عن كونها من المطيبات التي تضفي على الطعام نكهات وروائح لذيذة تعتبر البهارات والتوابل من أهم المضافات الصحية التي تحقق الكثير من الفوائد فيما يتعلق بحماية الإنسان من الأمراض.تعد التوابل أحد أسرار الطبيعة والطعام اللذيذ معا لأنها تعطيه النكهة وتكسبه الرائحة الزكية التي قد تميز الشعوب بعضها عن بعض لكن الكثير من النساء قد لا تدري ان هذه التوابل قد تحافظ على صحة افراد الاسرةوهناك من يرى أن بعض التوابل يستحق ان ينقل من دولاب المطبخ الى رفوف صيدلية المنزل لما لها من فوائد طيبة وصحية للإنسان بعد ان اثبتت الابحاث ان بها مكونات طبيعية تدمر الميكروبات والفطريات وتقاوم التسمم الغذائي وتفيد في علاج بعض الأمراضوالان اليكم بعض من هذه البهارات المفيده للانسان ..حبّة الينسون بذور بيضاويّة بنّيّة رماديّةنبات في عائلة البقدونس . إنّه متعلّق بالكروياء, الشّبت, الكمّون مصدره:أسبانيا و المكسيك .يستخدم الأوربّيّون الينسون في الكعك, البسكويتات و الخبز الحلوة . في الشّرق الأوسط و الهند, هو يُسْتَخْدَم في الحساء و اليخنة . طعمه الشّبيه بعرق السّوس شعبيّ في الحلويّات.حبّات الينسون تبعث رائحة و المذاق مثل عرق السّوس .يخزّن في أماكن جافّة مظلمة و باردة .أوراق الغار  تجيء أوراق الغار من الخليج الحلو أو شجرة الغار,ورق اخضر لامع يطول 3 بوصةأوراق الغار تُزْرَع في المنطقة الخاصّة بالبحر الأبيض المتوسّط .أوراق الغار,اساسية في المطابخ الأمريكيّة, تُسْتَخْدَم في الحساء, اليخنة, اللّحم و أطباق الخضر . الأوراق أيضًا تعطي مذاق للأطباق الفرنسيّة الكلاسيكيّة مثل بويلابيس و حساء .أوراق الغار لاذعة و لديها مذاق مرّ حادّ . يخزّن في أماكن جافّة مظلمة و باردة . بذرة الكراوية  بذرة الكراوية في الواقع ثمرة عشب يثمر كلّ عامين في عائلة البقدونس . البذور حوالى بطول خمس بوصة و ضيق تدريجيًّا في النّهايات . لدى قشر البذور الصّلب خمسة قمم شاحبة .هولندا هي منتج الكروياء الكبير للعالم . هو يُنْمَو أيضًا في ألمانيا, روسيا, المغرب, أجزاء من سكاندانافيا, كندا و الولايات المتّحدة .لدى بذرة الكراوية عبير لاذع و طعم حلو و مميّزيتكون من زيت طيار بنسبة 3 ـ 8 % ومواد هاضمة مثل الكارفون والليمونينيوجد في مناطق حوض البحر الأبيض المتوسط وإيران ومنغوليا يعمل على ـ تنشيط الجهاز الهضمي ومعالجة المغص المعوى خصوصا عند الأطفال، والمساعدة على طردالغازات ـ يساعد على إدرار اللبن عند المرضعات وتسكين آلام الرحم بعد الولادة ـ زيت الكروياء يستخدم فى تخفيف آلام الروماتيزم فى المفاصل والعضلات ـ تستعمل فى بعض الصناعات الغذائية مثل بعض أنواع الفطائر والجبن ..الشطة الشّطّة تُعْمَل من القرون المجفّفة للفلفل الحارّ اللّاذعة . تضيف هذه التّوابل النّاريّة الميل للأطباق من آسيا, الأمريكتين و الشّرق الأوسط .تجيء الشّطّة من أمريكا الجنوبيّة و مركزيّة و جزر الهند الغربية الشّطّة هيعادة تستعمل في طعام مكسيكيّ و إيطاليّبذور الكرفس . البذور صغيرة جدًّا ( حوالي 1 / سادس عشر لبوصة ), بيضاويّ و بنّيّ فاتحة بذور الكرفس تُزْرَع في فرنسا و الهند .بذور عشبة الكرفس تساعد في ختفيف أعراض التهاب المفاصل وانتفاخها وآلامها، لما تملكه من خصائص علاجية مضادة للالتهاب. هذه البذور تملك أيضا خاصية إدرار البول، التي تساعد في إزالة السمية من المفاصل، الكزبرة الخضراء  الكزبرة الخضراء أخضر فاتح,عضو عائلة البقدونس ذو نماء منخفض أوراق هذا العشب العطر و العطريّ تحمل شبه طفيف للبقدونس, لكنّ, الطّعم أكثرالكزبرة الخضراء هي أحد العناصر النّموذجيّة لخليط العشب الفرنسيّ المشهور, البهارات ..القرفة  القرفة هي اللّحاء المجفّف لأشجار غار مختلفة في عائلة السينامومن . إحدى أشجار شائعة أكثر التي منها اُسْتُمِدَّتْ القرفة هي القرفة . القرفة المطحونة ربّما أكثر توابل خابزة شائعة . عصيّ القرفة تُعْمَل من القطع الطّويلة للنّبات الذي تَدَحْرَج َتضغظ وتجففمن الممكن بدرجة كبيرة التوابل الخابزة الشّائعة, القرفة تُسْتَخْدَم في الكعك, البسكويتات و الحلويّات خلال العالم . القرفة تُسْتَخْدَم أيضًا في الدّجاج اللّذيذ و أطباق لحم الضّأن من الشّرق الأوسط . في الطّعام الأمريكيّ, القرفة تُقْرَن كثيرًا بالتّفّاح و اُسْتُخْدِمَتْ في الفاكهة الأخرى و أطباق الطّعام من الحبوب . قرفة العصًا اُسْتُخْدِمَتْ في التّخليل و لإعطاء مذاق للمشروبات السّاخنة . طرد الغازات من المعدة والأمعاء ،وتساعد على الهضم حيث تعمل على إفراز العصـــــــــارات الهاضمة . يستخدم مسحوق القرفة مع الزنجبيل والحبهان لإزالة التخمة والشعور بالامتــــلاء والغثيان كما تؤخذ في حالات القشعريرة لأنه يولد الشعور بالدفْ، ولاحتواء قشور القرفة على التأنين(Tannin) فإنها تساعدعلىالقبض ولذلك تضاف إلى المساحيق التي تستخدم لمنــــــــع الإسهال وإيقافه .بذور الخردل  تجيء بذور الخردل من شجيرتين كبيرتين, جنسيا براسيكا ( خردل بنّيّ ) و هيرتا براسيكا ( خردل أبيض ), المواطن إلى آسيا . ينتج كلا النّباتان الزّهور الصّفراء الفاتحة التي تحتوي على البذور المستديرة الصّغيرة, الخردل البنّيّ أكثر حدّة من أبيض .نبات حولي من فصيلة الصليبيات، يوجد بريا فى الحقول وعلى حواف الطرق وشواطئ الأنهار، الساق منتصبة، والأوراق معنقة قيثارية الشكل، والأزهار صفراء عنقودية التجمع، والبذور بنية تقترب من اللون الأسود، ذكر الحق سبحانه وتعالى الخردل في سورة لقمان حيث قال: [ يا بني إنها إن تك مثقال حبة من خردل فتكن في صخرة أو في السماوات أو في الأرض يأت بها الله،إن الله لطيف خبير ] (16)، وكذلك ذكره جل وعلا كمعيار للدقة في الموازين الربانية حيث قال في سـورة الأنبياء: [ ونضع الموازين القسط ليوم القيامة فلا تظلم نفس شيئا، وإن كان مثقال حبة من خردل أتينا بها، وكفى بنا حاسبين ] (47) التركيب من جلوكسيدات مستردة، وزيت طيار مثير للدموع، وحامض خردلى يعطى زيت الخردل المعروالموطن الأصلي حوض البحر الأبيض المتوسط، ومنه انتشرت زراعته فى العالالأجزاء المستعملة البــذورالاستعمالـ يضاف للمواد المستخدمة فى عمل اللزقات للروماتيزم، وحالات احتقان المسالك الهوائية، ولتنشيط الدورة الدموية فى الأعضاء الداخليةـ زيت الخردل منبه لعصارات الجهاز الهضميالفلفل الحلو = allspice  اكيد وخاصه في مناطق الخليج بيزرعوه وهي بتكون شجره كبيره وعليها حبيبات حمراء هذا هو الفلفل فيه منه حار وفيه حلوويستخدم للاسماك واللحوم سواء المطبوخه او المشويه..الفلفل الاحمر = cayenne للصلصات والشوربات واللحوم والاسماك والمشاويالكركم = عصفر = عقده صفراء = turmeric ويستخدم لتنظيف الدجاج يزيل الزفره وللأرز وفي الاكلات الهنديه والحمصزعفران = عقده صفراء = saffron ويستخدم للارز والاكلات العربيه وثمار البحر والبريانياكليل الجبل = حصى البان = روزماري = rosemary القليل منه يعطي نكهه كبيره ويستخدم لاكلات المعكرونه والشوربات واللحوم والطيوركبش القرنفل = مسمار = قرنفل حب = cloves في الصلصات سواء دجاج او لحوم , ورشه منه على مسحوق القهوه العربيه يعطيها نكهه طيبه ويستخدم في آلم الضرس ايضاً .. الله يبعد عنا الآلم و المعاناتالشومر = الشمره = fennel للاسماك والمشاوي ويوضع في الزعتر لاعطائه النكهه..زنجبيل = ginger للاطباق الصينيه وبعض الاكلات العربيه ::يتـــــبع بهارات الكاريالمقادير:-بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية .- يمكن شرائها جاهزة أو عملها في المنزل .الطريقة: تتكون من :- ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان )- ملعقة شاي مسحوق الكمون - ملعقة شاي مسحوق الكركم - 2/1 ملعقة شاي فلفل حار أحمر - 2/1 ملعقة شاي مسحوق زنجبيل - 1/4 ملعقة شاي مسحوق الهيل - تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظة لمدة ثلاثة أشهر .دبس الرمان وطريقتهالمقادير:دبس الرمان هو سائل سميك يحضرمن عصير ثمرات الرمان المكثف ,طعمه شديد الحموضه مع القليل من الحلاوه لونه رماني قاتم . الطريقة: يمكن تحضيره منزليا باستخدام 3 اكواب عصير الرمان و ½ كوب عصير ليمون و ½ كوب سكر يغلو على النار حتى يتبقى كوب واحد فقط يبرد ويستعمل. وكذلك ممكن شراءه من محلات المواد الغذائيه معبئ في زجاجات خاصة. استخدامات دبس الرمان : -كبديل للحامض في تحضير الفتوش والسلطات . -في بعض الاكلات مثل اليخاني والصالونات مثل الباميه والكفته بصلصه البندوره حيث يضيف حموضه لذيذه. -يستخدم في تحضير السندويشات، حيث يدهن السندويتش بدبس الرمان ثم يستكمل تحضير السندويتش. -يضيف للشواء نكهات مميزه خاصه باضافته لتتبيل اللحوم - يوضع على ورق عنب بزيت والمحاشي لاعطاء نكهه حموضه مميزه . -يصنع منه مع السكر شراب منعش لطيف. دبس رمان _ وهو خير الحموض المحفوظة التي تضاف إلى الطعام ويستعمل طبياً لمعالجة أمراض الفم واللثة. لعصير الرمان الحامض خواص هاضمة ممتازة لارتفاع نسبة الحموض العضوية فيه وخاصة بالنسبة لهضم الدسم، وهذا يساعد أيضاً على الوقاية من النقرس ومنع تشكل الحصى الكلوية. لذا يستعمل بإضافته إلى المآكل الغليظة فيساعده على هضمها وعلى تخليص الأمعاء منها. يسمى باللغه الانجليزيه Pomegranate Molassesالبهار الاماراتيك جلجلان أو كزبرة + 1ك كمون + 1ك يشن ( شكله مثل الورق المحروق ) + 2/1 ك قرفة ومثلها فلفل أسود ومثلها فلفل أحمر حب +20 ورقة غار + القليل من الكركم 4/1 ك تقريبا + قرنفل 4/1 ك . نحمص الجميع ثم نطحنهم وصفة جدا رائعة لكل أنواع الطبخ البزار العمانيإخذي قرفة (دارسين)+قرنفل(مسمار) كمية أقل من الدارسين + كركم (كل ما زيدتي منه كل ما كان البزار افتح)+ سنوت+ شوية هيل+ فلفل أسود و اقليهم مثل ما تقى القهوة العربية على النار بدون اي شي بعد ما تطلع ريحت البزار الحلوة و يغمق لونه طحني في المطجنة غلى يصير مثل البودرة و هني و عافية تستخدمي في اي شيءطريقة عمل البهارات الهنديه ( ماسالا)4 ملاعق طعام كزبرة حب .2 ملعقة طعام كمون حب .1 ملعقة طعام فلفل أسود حب .2 ملعقة صغيرة هيل حب .1 ملعقة صغيرة مسمار .1حبة جوزة الطيب .4 أعواد قرفة .يحمص كل نوع ما عدا جوزة الطيب .تقشر حبات الهيل .تطحن التوابل كلها ما عدا جوزة الطيب تبشر و تمزجالبهار المشكل للأرز يتكون من ( فلفل أسود كمون قرفة قرنفل هيل خولنجان زنجبيل زعفران ليمون مجفف ) . البهار المشكل لبعض انواع الأرزيتكون من ( فلفل أسود كمون قرفة هيل جوزة الطيب قرنفل ) . البهار المشكل للحوم يتكون من ( فلفل أسود ملح كمون ) البهار المشكل للسمك
يتكون من ( محلب شومر يانسون ) أو ( شومر يانسون هيل ) أو ( هيل حبة البركة ) أو ( محلب ماء ورد ماء زهر )
خلطة ثوم وزنجبيلالمقادير :نأخذ كيلو ثوم1\4 كيلو زنجبيل 10 -15 حبه فلفل أخضر حار حسب الرغبهاوراق من الكري بتاء معروفه عند اخوانه الهنود1-2 ملعقه شاي ملح1-2 ملعقه شاي يليلان مطحون ( كزبرة )الطريقة :ينظف الثوم والزنجبيل ويغسل الفلفل واوراق الكري بتاءجيدا ثم تترك حتى تنشف من الماء ثم توضع في الخلاط الكهربائي مع جميع المقادير وتخلط جيدا ثم توضع في صينيه وتوضع في الفريزر ثم تقطع وتوضع في اكياس ويستخدم لجميع الطبخات بهارات الشاورماالمقادير :1 ملعقة طعام كمون ناعم .1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .1 ملعقة طعام بودرة ثوم .نصف . ملعقة طعام بابريكا .1 ملعقة شاي كركم .نصف . ملعقة شاي مسمار ناعم .ملعقة شاي فلفل أبيض .1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم .1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .الطريقة : (1) اخلطي جميع المكونات معا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق .(2) استخدمي 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم .البهارات الجامايكيهالمقادير :• 2 ملعقة شاي فلفل أبيض .• 2 ملعقة طعام بهارات اولسبايس ( allspice ) .• 1 ملعقة طعام جوز الطيب ناعم .• 4 ملاعق شاي ملح .• 4 ملاعق شاي سكر .• 1 ملعقة شاي فلفل أسود .• 2 ملعقة طعام بصل مجفف مفروم .• 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .• 1 ½ ملعقة شاي صعتر جاف .• 1 ½ ملعقة شاي حبوب الماسترد .• 1/8 ملعقة شاي مسمار ناعم  بهارات مشكله رهيبهالمقادير :3 ملاعق طعام بابريكا .2 ملعقة طعام ملح .2 ملعقة طعام بقدونس مجفف .2 ملعقة شاي بصل مجفف .2 ملعقة شاي بودرة ثوم .1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .1 ملعقة شاي أوريجانو مجفف .1 ملعقة شاي ريحان جاف .1 ملعقة شاي صعتر جاف .½ ملعقة شاي ملح الكرفس .الطريقة : (1) اخلطي المكونات معا في اناء كبير بالملعقة ليختلط جيدا .(2) ضعيه في وعاء محكم الاغلاق ، لمدة 3 شهور .البهارات الصينيهالمقادير :· 1 ملعقة شاي نجمة اليانسون الناعمة .· 1 ¼ ملعقة شاي حبوب شمار ناعمة .· ½ ملعقة شاي كبش قرنفل ناعم .· ½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .· ½ ملعقة شاي ملح .· 1 ملعقة شاي فلفل أبيض ناعم .الطريقة :(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .بهارات التندوريالمقادير :· 1 ملعقة طعام بودرة زنجبيل .· 1 ملعقة طعام كمون ناعم .· 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .· 1 ملعقة طعام بابريكا .· 1 ملعقة طعام كركم .· 1 ملعقة طعام ملح .· 1 ملعقة طعام فلفل أبيض .الطريقة :(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .بهارات التاكو المكسيكيهالمقادير :·1 ملعقة طعام دقيق .·1 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .·2 ملعقة شاي بودرة بصل .·1 ملعقة شاي كمون ناعم .·1 ملعقة شاي بودرة الثوم .·1 ملعقة شاي بابريكا .·1 ملعقة شاي أوريغانو مجفف .·1 ملعقة شاي ملح .·½ ملعقة شاي سكر .الطريقة :[ اخلطي جميع المقادير معا جيدا في اناء وضعيه في برطمان محكم الاغلاق ] . | |
|
Mooooooon
مشرفة روح العدسة
معـلـومـاتي
الجنس :
الإنتساب : 21/09/2009
مكاني : google
| | موضوع: رد: موسوعة البهارات &)& الجمعة أبريل 16, 2010 11:10 pm | |
| مشكووووووووووووووووووووووووووووره
على
المواضيع
الرائعه
تقبلي
مروري
.......
.....
...
..
. | |
|
مشاكسة
إدارة عـــامة
معـلـومـاتي
الجنس :
الإنتساب : 21/09/2009
مكاني : حيث اكون ..
| | موضوع: رد: موسوعة البهارات &)& الأربعاء مايو 19, 2010 11:18 pm | |
| روووووووووووووووووعة
يعطيك الف الف عافية عافية | |
|
